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什么是冷鮮肉?
2013-2-14 中國冷鏈物流網(www.kulturland-brandenburg.com)

   什么是冷鮮肉?冷鮮肉又叫冷卻肉,水鮮肉,是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿肉中心為什么是冷鮮肉,鮮肉柜測量點)在24小時內降為0-4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。發達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉,在其目前消費的生鮮肉中,冷鮮肉已占到90%左右。

  冷鮮肉克服了熱鮮肉和冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷,始終處于低溫控制下,大多數微生物的生長繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程,質地柔軟有彈性,汁液流失少,口感好,滋味鮮美。
  
  一、 安全系數很高:
 
  冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下,防止了可能的污染發生。屠宰后,產品一直保持在0-4℃的低溫下,這一方式,不僅大大降低了初始菌數,而且由于一直處于低溫下,其衛什么是冷鮮肉,鮮肉柜生品質顯著提高。

  而熱鮮肉通常為凌晨宰殺,清早上市,不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格,但在從加工到零售的過程中,熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染,而且在這些過程中肉的溫度較高,細菌容易大量增殖,無法保證肉的食用安全性。
  
  二、 營養價值很高:
 
  冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律,在適宜溫度下,使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程,肌肉蛋白質正常降解,肌肉排酸軟化,嫩度明顯提高,非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結,食用前無須解凍,不會產生營養流失,克服了凍結肉的這一營養缺陷。

  冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經預冷后在-18℃以下速凍,使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少,食用比較安全,但在加工前需要解凍,會導致大量營養物質流失。除此之外,低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度,減少了醛、酮等小分子異味物的生成,并防止其對人體健康的不利影響。
  
  三、 感官舒適性很高:
 
  冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷,肌紅蛋白不會褐變,此與熱鮮肉無異,且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟,某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷鮮肉的風味明顯改善。
  冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,原因是生產過程中要經過多道嚴格工序,需要消耗很多的能源,成本較高。

  合格與不合格的冷鮮肉,單從外什么是冷鮮肉,鮮肉柜表上很難區分,兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別,只有做成菜后才能明顯感覺到不同:合格的冷鮮肉更嫩,熬出的湯清亮醇香。
冷鮮肉是指對嚴格執行檢疫制度,屠宰后的豬體迅速進行冷鏈排酸處理,充分完成豬肉的“后熟”階段,使豬肉溫度降為0-4℃,并在此溫度下什么是冷鮮肉,鮮肉柜進行加工、儲運、銷售的肉類。目前國外大部分國家肉類銷售全部采用冷鮮肉方式,北京市也提出2008年前市場肉品全部實現冷鮮肉的目標。消費者在超市購買冷鮮肉時,常對托盤里的血水皺眉頭?,F在,一張薄薄的襯膜便能解決這個問題,同時還可將冷鮮肉的保質期延長一倍。華中農業大學食品科技學院教授李斌1日介紹說,這種“綠色”襯膜用純天然的材料制成,安全環保。

  從2007年起,李斌教授等人啟動了科技部863項目“冷卻肉保鮮用高吸水性生物抗菌襯膜的創制”。

  項目組選取成本非常低廉的天然纖維素,通過綠色工藝制備出高吸水性膜材料;利用丁香、肉桂等香辛料制成生物抑菌劑。這樣制成的復合型抗菌襯膜,吸水能力高達150倍以上,不僅能吸去血水、提高肉品鮮亮外觀,還持續抑菌,從而將保質期什么是冷鮮肉,鮮肉柜從以往的4天提高到8天以上。

 

  李斌教授說,一片襯膜的生產成本只要2角錢,同時由于保鮮期延長,可減少產品轉冷凍、托盤報廢等處理成本,經濟效益十分明顯。目前該成果已通過湖北省科技廳組織的鑒定。

  市肉品衛生檢疫所最近提出,從健康、安全、營養、衛生的角度,我市也將大力推廣冷鮮肉。冷鮮肉的鮮明優點在于:

  一、從屠宰、加工到儲運、銷售都在0—4什么是冷鮮肉,鮮肉柜℃環境下進行,是一個無縫冷鏈過程,這不僅可以抑制有害細菌的繁殖,同時使破裂細胞流出來的胞內消化酶活性降低等,有利于保持肉質的鮮美、肉類的營養成分不被破壞。

  二、冷鮮肉在“后熟”過程中使肉變得更加柔軟細嫩,鈣質更易于被人體吸收,使肉食用更營養更可口。

  三、保質期長:一般熱鮮肉保質期只有1-2天,而冷鮮肉在0-10℃的溫度條件下,保質期一般可達到一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環境下表面形成工一層干油膜,能減少水分的蒸發,防止微生物的侵入和在肉類表面的繁殖。冷鮮肉一般在0度至4度保存進行售賣。

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